ГАРНИРЫ И СОУСЫ К ДИЧИ
Эти гарниры и соусы подают к жареной пернатой дичи.
ЧИПСЫ К ДИЧИ
Ингредиенты
На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарки во фритюре.
Приготовление
Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высзш1ить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные.
Перед подачей посыпать солью.
ЖАРЕНЫЙ ТЕРТЫЙ ХЛЕБ
Ингредиенты
110 г свежего тертого хлеба, 25-50 г масла.
Приготовление
Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.
ХЛЕБНЫЙ СОУС
Ингредиенты
На 6 порций: 425 мл молока, 1 головка лука (очистить ее и воткнуть 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль и перец.
Приготовление
Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах.
Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Снова поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровый лист и взбить соус вилкой.
Положить масло, мускатный орех, соль, перец, размешать и налить соус в подогретую посуду для подачи на стол.
СЛИВЫ С ПРЯНОСТЯМИ К ДИКОЙ УТКЕ,
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА
Ингредиенты
На 1,35 кг слив: цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песку, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера.
Приготовление
Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около четырех часов.
Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место.
Соус может храниться 3 месяца.
ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ
К БАРАНИНЕ, ДИЧИ
Ингредиенты
На 1,8 кг желе: 900 г рябины, 450 г диких яблок, 1150 мл воды, сахарный песок.
Приготовление
Помыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки. Положить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и так оставить на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и кипятить до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов.
Налить в теплые чистые банки, закрыть.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
К МЯСУ, ПТИЦЕ
Ингредиенты
На 2,25 кг желе: 1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок.
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она была вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины (см. выше).
Требуется всего 5 минут, чтобы довести до застывания.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Ингредиенты
На 1 кг яблок: 1 стакан желе.
Приготовление
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут).
Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить желе доверху.
2. МЯСНЫЕ СОУСЫ
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Ингредиенты
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой и вскипятить. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски.
По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым.
Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
Назначение соуса: подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.
ОХОТНИЧИЙ СОУС
Ингредиенты
750 г красного основного соуса, 3 головки лука, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 400 г топленого масла, 1/2 стакана белого вина, 10 г зелени петрушки, 1 ст. ложка маргарина, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезанный лук слегка спассеровать с маслом. Грибы жарить вместе с луком 3-5 минут. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 минут.
В конце варки в соус добавить горячее вино, нарезанную зелень петрушки и заправить маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
ОХОТНИЧИЙ ПИКАНТНЫЙ СОУС
Ингредиенты
Для соуса: 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.
Для маринада: 3/4 стакана вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Приготовление
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить.
В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота соуса зависит от количества маринада.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Ингредиенты
500 г костей мясных, 250 г репчатого лука, 1 cm. ложка 9 %-ного уксуса, готовый красный соус, по 50 г сливочного масла и маргарина, специи.
Приготовление
Сварить бульон из костей.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до появления легкого окрашивания (колера), после чего прибавить уксус и кипятить 5-7 минут. Потом соединить с готовым красным соусом и бульоном и варить 12-15 минут.
Заправить соус маргарином или сливочным маслом, добавить специи по вкусу.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
(охотничий)
Ингредиенты
500 г костей мясных, 58 г сала топленого или масла топленого, 40 г муки пшеничной, 120 г томатного пюре, 65 г моркови, 175 г лука репчатого, 12 г петрушки (корня), 15 г сахара, 100 г грибов, 75 мл вина, 10 г зелени петрушки, 10 г листьев эстрагона, 20 г маргарина сливочного.
Приготовление
Мелко нарубленные свежие грибы (белые или шампиньоны) и мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить с топленым салом или маслом (40 г). Затем положить грибы и лук в готовый горячий красный соус и варить 12-15 минут.
По окончаний варки в соус добавить сухое красное виноградное вино, мелко нарезанные зелень петрушки и листики эстрагона. Соус прокипятить и заправить сливочным маргарином или сливочным маслом.
Соус можно готовить и без вина.
Подать к жареной дичи, курам, баранине.
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
700 г костей мясных или птичьих или крепкого бульона, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 435 г томатного пюре, 75 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 30 г листьев эстрагона, 75 мл вина, 50 г маргарина.
Приготовление
В красный основной соус положить разрезанные на мелкие части черешки и стебли эстрагона (40-50 г) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Затем соус процедить, прибавить в него прокипяченные в сухом виноградном белом вине листики эстрагона (30 г), заправить сливочным маргарином или сливочным маслом.
Подать соус с жареным мясом (филе, лангет), отварными курами, цыплятами, телятиной, дичью.
СОУС КРАСНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ
Ингредиенты
675 г костей мясных или птичьих, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 135 г томатного пюре, 70 г моркови, 90 г лука репчатого, 75 г петрушки (корня), 20 г сахара, 75 мл вина или уксуса 9 %-ного, 2 г перца черного горошком, 1 г красного молотого перца, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Петрушку или сельдерей и репчатый лук (по 60 г), нашинкованные соломкой, залить коричневым бульоном (100-150 мл на 1 кг овощей) и варить в закрытой посуде (припускать) пока не станут мягкими. Затем соединить овощи с горячим красным основным соусом, добавить крупнодробленый черный перец и варить 12-15 минут.
Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, добавить красное сухое вино, прогреть до кипения, заправить красным молотым перцем, солью и маслом.
Подать с жареной крупной дичью.
Соус можно приготовить также без вина — с уксусом, добавив последний в соус при варке одновременно с припущенными овощами.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
Ингредиенты
1 л соуса красного готового, 3/4 стакана вина, специи.
Приготовление
В готовый красный основной соус добавить вино мадеру, нагреть после этого соус до кипения и заправить его сливочным маргарином или сливочным маслом. Так же готовится соус красный с малагой, портвейнами и красным сухим вином.
ТЕМНЫЙ СОУС
(основной)
Ингредиенты
2 стакана костного бульона или овощного отвара (по выбору), 2 ст. ложки пассерованной без жира муки, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, по 1 щепотке сахара, соли, молотого красного перца.
Приготовление
Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассеровать на растительном масле в течение 10 минут, посыпать красным перцем, влить 1/2 бульона или отвара и довести до кипения. Затем ввести остальной бульон, смешанный с мукой.
Добавить соль, сахар и варить соус при слабом кипении в течение 1/2 часа. Затем процедить через сито.
ТЕМНЫЙ СОУС
(для жирного мяса и дичи)
Ингредиенты
100 г шпика, 1 головка репчатого лука, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка (неполная) сахарной пудры, 2-3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 1 стакан ароматного вина (мадера, мавруд, малага, мускат), черный перец, соль, душистый перец, лавровый лист, несколько изюминок, натертая лимонная цедра, лимонный сок, горчица.
Приготовление
Шпик нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет приготовлен соус. Сверху уложить репчатый лук, нарезанный кружочками, и коренья, измельченные на терке. Тушить минут 20, затем посыпать смесью сахарной пудры и муки. Когда мука и сахар подрумянятся, прибавить пряности и изюм.
Соус варить на слабом огне в течение 1 часа. Потом влить вино и снять посуду с огня. Минут через 10 соус процедить через сито, посолить по вкусу и заправить лимонным соком и горчицей.
ТЕМНЫЙ СОУС
(для отварного и нежирного мяса)
Ингредиенты
5 стаканов сильно концентрированного бульона (по выбору), 4 ст. ложки пассерованной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томатного пюре, сок 1/2 лимона, соль, черный перец, лавровый лист.
Приготовление
Муку развести холодным бульоном и постепенно довести до кипения при постоянном помешивании, добавив остальные продукты. После сгущения снять соус с огня, процедить через сито и заправить приправами.
Для улучшения вкуса можно добавить ароматного вина или коньяка и горчицы.
ТЕМНЫЙ СОУС ПО-ИСПАНСКИ
(для жареного мяса, индейки, дичи)
Ингредиенты
300 г обрезков телятины, 200 г копченого шпика или колбасы, 1 ст. ложка жира, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 4 стакана сильно концентрированного бульона, соль, черный и душистый перец, молотый красный перец (сладкий или острый), лимонный сок, 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору).
Приготовление
Обрезки мяса и колбасы припустить в жире. Прибавить измельченные на терке коренья и тушить 15 минут. Затем посыпать мукой, влить бульон и варить на слабом огне, при постоянном помешивании, в течение 30 минут. Прибавить пряности (черный перец, душистый перец, красный перец, лимонный сок) и посолить по вкусу. Продолжить варку на слабом огне еще 30 минут. Соус процедить через частое сито, обезжирить и заправить вином или ликером.
Варианты темного соуса:
1. К соусу прибавить мелко нарезанные маринованные грибы (4-5 шт.) Подать к оленине.
2. Соус приготовить с добавлением белого вина и ягод — брусники, черники, ежевики, малины, сосновых игл и пр. Подать к дичи.
СОУС БЕЛЫЙ
(основной)
Ингредиенты
1,1 л бульона мясного или костного, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 30 г лука репчатого, 20 г петрушки илисельдерея (корней), лимонная кислота, 50 г масла сливочного или маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Белую жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, полученным при варке мясных костей или мясных продуктов, и, когда соус закипит, добавить шинкованные белые коренья, лук; варить 25-30 минут. По окончании варки соус заправить солью, лимонной кислотой, процедить, протирая при этом разварившиеся коренья и лук.
Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать с отварным мясом крупной дичи и куропатки.
Используется и как полуфабрикат для приготовления некоторых блюд из мяса, птицы и соусов к ним.
СБОРНЫЙ СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ
(для мяса и дичи)
Ингредиенты
На 3—4 порции: 50 г сливочного масла, 150 г молотых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотой, корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики,1/2 ч. ложки сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сильно концентрированного бульона (куриного или мясного), по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и сухой мяты.
Приготовление
Мелко нашинкованный лук пассеровать до золотистого цвета со сливочным маслом, залить бульоном и довести до кипения.
Добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и остальные продукты без зелени. Варить на водяной бане до густоты, постоянно помешивая. В конце варки прибавить рубленую зелень петрушки, укропа и мяты.
Подать к жареному нежирному мясу.
РУССКИЙ СОУС
Ингредиенты
На 4—5 порции: 4-6 ст. ложек сока жареного мяса, 2 стакана крепкого бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, 4-6 ст. ложек сметаны, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление
Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, протереть через сито и заправить сметаной.
Подается ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.
КИТАЙСКИЙ КИСЛЫЙ СОУС
(к мясной поджарке)
Ингредиенты
На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, 1/2 корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1/2 cm. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тмина и красного перца, 1 ч. ложка томатного пюре, 2 ч. ложки пшеничного крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 стакан крепкого бульона.
Приготовление
Разогреть растительное масло и тушить в нем мелко нарубленные овощи в течение 5-6 минут. Приготовить жидкую смесь из крахмала, сахара, томатного пюре, уксуса, коньяка и бульона.
Добавить тушеные овощи и продержать 5 минут на слабом огне до густоты. Следить за тем, чтобы соус не пригорел.
Подать в маленьких фарфоровых чашках.
При еде обмакивать в соус кусочки поданного мяса.
СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 15 г петрушки, 200 г лука репчатого, 300 г томатного пюре.
Приготовление
Приготовить густой белый соус из мясного бульона и муки, пассерованной с жиром. В горячий готовый процеженный соус добавить каперсы, консервированные в уксусе, вместе с рассолом и прокипятить в течение 5-7 минут. После чего заправить соус сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать к отварной оленине, козлятине, кролику.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Первый способ
Ингредиенты
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 16 г петрушки, 190 г лука репчатого, 280 г томатного пюре, 120 г грибов свежих, 50 мл вина виноградного сухого белого, 3 зубчика чеснока, 30 г масла сливочного.
Приготовление
Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, вымыть, нашинковать тонкими небольшими ломтиками или мелко изрубить и слегка поджарить с жиром. Репчатый лук нашинковать соломкой либо мелко нарезать кубиками и спассеровать. Соединить подготовленные грибы и лук с процеженным томатным соусом и варить 12-15 минут при слабом кипении.
За 3-5 минут до окончания варки добавить в соус рубленый чеснок и белое сухое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Соус можно приготовить и без вина.
Второй способ
Ингредиенты
2 стакана томатного соуса, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные, свежие, тушеные грибы еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло.
Подать к мясу, особенно к птице, овощам.
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ВЕНСКИ
(без жира)
Ингредиенты
2-3 ст. ложки томатного пюре или 1 кг спелых помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 стакана подсоленной воды, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль.
Приготовление
Для приготовления соуса из свежих помидоров необходимо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли. При использовании томатного пюре его надо развести водой (1-2 ст. ложки).
Муку развести 2 стаканами холодной воды, затем влить 1 стакан кипятка, посолить щепоткой соли и довести до кипения.
Прибавить подготовленные томатное пюре, сахар и корицу.
Варить соус на слабом огне, накрыв посуду крышкой, приблизительно 1/2 часа, периодически помешивая во избежание пригорания.
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
(с жиром)
Ингредиенты
2-3 ст. ложки томатного пюре (или 1 кг помидоров), 2 ст. ложки муки,! кусочек надпочечного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 щепотка корицы, 3 стакана овощного отвара или бульона (по выбору), соль.
Приготовление
В разогретом жире и растительном масле припустить до мягкости крупно нарезанные помидоры (или влить разведенное томатное пюре).
Посыпать мукой, влить 1 стакан бульона или отвара, довести до кипения, затем процедить через сито. Добавить остальное количество отвара.
Заправить соус сахаром и корицей и варить еще 1/2 часа на слабом огне (при частом помешивании) или на водяной бане.
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты
0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томатного пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1/3 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона (по выбору), молотый красный перец, сахар, соль, 1 щепотка корицы, 2-3 шт. гвоздики.
Приготовление
Репчатый лук и коренья, крупно нарезанные, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным перцем и мукой.
Прибавить измельченные на терке помидоры и бульон. Сварить на слабом огне и протереть через сито.
Заправить соус по вкусу пряностями и приправами и проварить в течение 30 минут на слабом огне или на водяной бане.
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ЧИЛИЙСКИ
Ингредиенты
4 спелых помидора, 4 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложка молотого красного острого перца), 1/4 стакана мягкого винного уксуса или 1/4 стакана вина, 1 ст. ложка сахарной пудры, корица, соль, 1-2 ст. ложки воды.
Приготовление
Мелко нарезанные помидоры, репчатый лук и перец сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, корицей и солью и припустить на слабом огне до мягкости.
Затем протереть через сито, залить водой и варить минут 10 при постоянном помешивании.
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты
6 помидоров, 1 яблоко, 1 морковь, 3-4 ст. ложки основного белого соуса, 1 стакан сильно концентрированного бульона, 1-2 ст. ложки крепкого вина, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка корицы, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок и соль.
Приготовление
Измельченные на терке помидоры, яблоко и морковь залить бульоном и варить до разваривания, затем протереть через сито и смешать с основным белым соусом. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и кислоту (по вкусу), после чего варить соус на водяной бане до сгущения.
Перед подачей посыпать черным перцем и натертой лимонной цедрой.
Соус можно ароматизировать вместо вина коньяком.
Сахар можно прибавить в виде жженки или заменить соком запеченной сахарной свеклы.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ
Ингредиенты
40 г масла, 50 г белой муки, 0,5 л воды, 100 г томатной пасты, лавровый лист, сахар, соль.
Приготовление
Из масла и муки сделать светлую заправку, залить водой, хорошо размешать и проварить. Добавить томатную пасту, лавровый лист, по вкусу посолить, положить сахар и еще немного поварить.
3. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочный соус для мясных блюд готовится густым и средней густоты.
Густой соус используется только как начинка для котлет из филе дичи.
Соус средней густоты употребляют для запекания блюд.
Технология приготовления этих соусов одинакова, разница только в количестве продуктов.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Ингредиенты
Для соуса средней густоты: 1 л молока, 100 г муки, 100 г масла сливочного, 8 г соли. Для густого соуса: 0,9 л молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного, 8 г соли.
Приготовление
Пшеничную муку, пассерованную на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком и варить, непрерывно помешивая, на плите при самом слабом кипении. Можно поставить посуду с соусом в жарочный шкаф с температурой 130-150°С на 7-10 минут, после чего посолить.
В готовый горячий соус для некоторых блюд можно добавить сырые яичные, желтки в количество 3-4-х штук.
СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ
Ингредиенты
600 мл молока, 200 г лука, 300 мл бульона мясного, 40 г муки пшеничной, 40 г масла сливочного, 0,2 г мускатного ореха, 0,01 г перца красного острого (или просто на кончике ножа).
Приготовление
Репчатый лук нарезать дольками, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении. Когда лук станет мягким, слить с него молоко через дуршлаг и лук мелко изрубить. Молоко смешать с густым белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, заправить солью, красным перцем, мускатным орехом, положить рубленый лук, размешать и прокипятить.
Подать к натуральным котлетам из козлятины.
4. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Сметанные соусы для мясных блюд готовят различной жирности, т.е. с большим или меньшим количеством сметаны на 1 л готового соуса.
Консистенцию соуса из сметаны придают путем варки ее с пшеничной мукой, предварительно прожаренной (пассерованной) с жиром или без жира, или смешиванием ее с белым соусом.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ
Ингредиенты
500 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г муки пшеничной, 500 мл бульона мясного или костного, 100 г томатного пюре, специи.
Приготовление
Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ
Ингредиенты
425 г сметаны, 68 г масла сливочного, 40 г муки пшеничной, 250 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 425 мл бульона мясного, специи.
Приготовление
Приготовить соус сметанный с луком, как описано выше, но без соуса острого, прибавить в него томатное пюре и прокипятить.
Подавать для мясных фрикаделей и некоторых других блюд из рубленого мяса.
5. ГОРЯЧИЕ СВЕТЛЫЕ СОУСЫ
БЕЛЫЙ СОУС — ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
Ингредиенты
5-6 стаканов крепкого мясного или куриного бульона, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу. Выход — около 1 л.
Приготовление
Пассеровать муку без жира, периодически перемешивая, до желтого цвета. Снять с огня и остудить, помешивая время от времени.
Добавить постепенно при непрерывном помешивании половину холодного бульона. Разбавить полученную однородную массу остальным бульоном и проварить на слабом огне в течение 40 минут. При варке периодически помешивать и удалять пену.
Посолить и процедить. Добавить молоко и масло. Полученный соус размешать и снять с огня. Затем поставить на водяную баню до момента использования.
Из этого соуса, при добавлении приправ, можно получить соусы к вареному мясу, яичным и молочным блюдам.
ОСНОВНОЙ СОУС БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты
На 1—2 порции: 4-5 стаканов кипяченого молока, 4 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, соль, черный или белый перец, мускатный орех.
Приготовление
Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно добавить по ложке муки. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с огня и при периодическом помешивании влить половину молока. Кремообразную массу снова проварить до сгущения, непрерывно перемешивая. Долить остальное молоко, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить при периодическом помешивании.
Вылить в чистую сухую посуду, накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6-8°С) до момента использования.
Употребляется частично и как основа для разных соусов (с соответствующими добавлениями), как например: томатное пюре, горчица, овощная паста, паста из копченого сала, рыбный или мясной бульон, соус из обжаренных костей и т.д.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
(для немедленного использования)
Ингредиенты
На 1—2 порции: 1/2 или 1/3 стакана кипяченого молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар, белый перец, лимонный сок и тертая лимонная цедра.
Приготовление
Спассеровать муку с маслом до светло-золотистого цвета и разбавить молоком. Добавить соль, сахар, белый перец и лимонный сок по вкусу.
Примечание. Для разных случаев требуется бешамель различной густоты. При увеличении доли жидкости соус становится более жидким, а при увеличении частей масла и муки — более густым.
Так, густой соус можно получить из 1,5 стакана жидкости, 40 г сливочного масла и 4-6 ст. ложек муки; соус средней густоты — из двух стаканов жидкости, 30 г сливочного масла и 2-4 ст. ложек муки; жидкий соус — из двух стаканов жидкости, 1 ч. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложек муки. Приправы в любом случае добавлять по вкусу.
6. ПРОЧИЕ СОУСЫ
СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
(холодный)
Ингредиенты
300 г хрена (корней), 250 мл уксуса 9%-ного, 20 г сахара, 20 г соли, 450 мл воды.
Приготовление
Очищенные корни хрена вымыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченный хрен положить в фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахар и уксус.
Этот соус готовят также с красной столовой свеклой, которую в вареном виде измельчают так же, как и хрен, и добавляют в соус. На 800 мл готового соуса — 200 г вареной свеклы.
Подать к вареной баранине, козлятине, ветчине, языку, солонине.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты
4 зубчика чеснока, желток, 100-200 мл растительного масла, лимонный сок, соль.
Приготовление
Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Добавить желток и размешать. При постоянном помешивании добавлять по каплям растительное масло, пока не получится густая масса. Посолить и добавить лимонный сок.
СМОРОДИНОВЫЙ СОУС С ВИНОМ
Ингредиенты
300 г смородины, 100 мл красного вина, апельсиновый и лимонный сок, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль.
Приготовление
Очищенную смородину залить горячей водой и хорошо потушить. Потом смородину протереть, добавить немного сахара, вино и немного поварить.
Когда соус начнет загустевать, добавить апельсиновый и лимонный сок, горчицу, соль и по вкусу — сахар.
СОУС ИЗ ХРЕНА
Ингредиенты
40 г масла, 50 г муки, 250 мл молока, сахар, уксус, тертый хрен, соль.
Приготовление
Из масла и муки сделать светлую заправку, залить ее небольшим количеством воды, молоком и прокипятить. Посолить, добавить по вкусу сахар, уксус и тертый хрен.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты
300 г очищенных кисловатых яблок, 200 мл белого вина, лимонная кожура, лимонный сок, 40 г масла, 50 г муки, 0,5 л говяжьего бульона, сахар, соль.
Приготовление
Очищенные, нарезанные яблоки залить вином, добавить лимонную кожуру, потушить и протереть. Из масла и муки сделать светлую заправку, залить бульоном и поварить. Добавить протертые яблоки, по вкусу соль, сахар и лимонный сок.
СОУС С ВИНОМ
(для кебаба)
Ингредиенты
1,5 стакана основного соуса по выбору, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана вина, соль, черный перец и сахар по вкусу.
Приготовление
Основной соус смешать с бульоном, довести до кипения и варить при слабом кипении. Влить вино и положить приправы. Затем соус снять с огня и выдержать под крышкой в течение 15 минут, после чего поставить на водяную баню до момента использования.
Подать к винному кебабу.
СОУС С ВИНОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
(для запеченного и жаренного на решетке мяса)
Ингредиенты
1/2 стакана основного соуса по выбору, 1 ч. ложка томатного пюре, 2-3 маринованных гриба, 50 г ветчины, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 винной рюмки белого ароматного вина, соль, сахар, черный перец, кислота по вкусу, петрушка.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в масле. Последовательно прибавить томатное пюре, мелко нарезанные грибы и ветчину, основной соус, пряности и приправы. Доведя соус до кипения, снять с огня, влить вино и выдержать несколько минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать для вареных изделий из теста — макарон, лапши, спагетти и др., а также для жареных котлет и отбивных.
7. МАРИНАДЫ
Маринадами называют смеси из сухих и жидких компонентов с добавлением разных приправ.
Они используются для консервирования продуктов, для вкусового оформления блюд, для подготовки некоторых сырых продуктов к тепловой обработке и т.д.
Жидкие маринады можно использовать и холодными.
САЛАТНЫЙ МАРИНАД I
(для гарнира с листовым салатом, латуком, огурцами, луком)
Ингредиенты
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки красного столового вина, 1 ст. ложка воды, 1/3 ч. ложки соли, 1 щепотка сахара (по желанию).
Приготовление
Смешать вместе уксус, вино, растворенную в воде соль, сахар и половину растительного масла. Полученной смесью залить подготовленный салат. Сбрызнуть оставшимся растительным маслом.
САЛАТНЫЙ МАРИНАД II
(для салата из тертой моркови)
Ингредиенты
3 ст. ложки растительного масла, сок 1 кислого яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 щепотка сахара (или 1 ч. ложка меда), по 1 щепотке соли и тертой лимонной цедры.
Приготовление
Смешать яблочный и лимонный сок. Добавить сахар, соль и цедру и хорошо перемешать. Влить 2 ст. ложки растительного масла. Полученной смесью заправить тертую морковь. Хорошо перемешать и сбрызнуть оставшимся растительным маслом.
Маринад можно разбавить 1 ст. ложкой воды и ароматизировать несколькими каплями рома или коньяка.
САЛАТНЫЙ МАРИНАД III
(для мясных и картофельных салатов)
Ингредиенты
1 ст. ложка уксуса, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1-2 ст. ложки воды, 1 крутое яйцо, 1 крупный стручок сырого перца, 1 ч. ложка томатного пюре (или шашлычного соуса), соль, черный перец, сахар.
Приготовление
Мелко нарезанный стручок перца растереть деревянной толкушкой с солью до получения пюре, которое смешать с мелко нарубленным яйцом. Взбить массу с растительным маслом и заправить лимонным соком, томатным пюре, молотым черным перцем и сахаром (по желанию).
Заранее приготовленный салат залить маринадом за 30-45 минут до подачи на стол.
МАРИНАД ДЛЯ ОТБИВНЫХ КОТЛЕТ И ШНИЦЕЛЕЙ
(при их подготовке)
Ингредиенты
На 2—3 порции: 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, сок 1/2 лимона (или 1 ст. ложка уксуса и 2 ст. ложки воды), 2 зубчика чеснока (по желанию), по 2-3 горошины душистого и черного перца, 1-2 ч. ложки томатного пюре, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Чеснок растереть с солью, душистым и черным перцем, предварительно смолотым. Смешать с лимонным соком, горчицей, томатным пюре и растительным маслом и хорошо взбить в фарфоровой посуде. Смазать полученной смесью отбивные котлеты и шницели за час до жарки.
Оставшийся маринад смешать с жиром, полученным при обжаривании отбивных или шницелей, и добавить 1 щепотку пассерованной без жира муки, разведенной в небольшом количестве бульона или воды. Довести до кипения, заправить сметаной и сахаром (по желанию).
Подать как соус к отбивным или шницелям.
МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ
Ингредиенты
Для маринада: 2 л воды, 250 мл вина, 250 мл уксуса, морковь, луковицу, 1-2 лавровых листа, 15-20 горошин черного перца, гвоздику. Варить 5-10 мин.
Приготовление
Дичь залить остывшим маринадом и выдержать в нем 8-10 часов, переворачивая каждые 1-2 часа.
СУХОЙ МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ИЛИ ДИЧИ
(при их подготовке)
Ингредиенты
На 1 кг чистого мяса: 1 пучок петрушки, несколько листиков сельдерея, по 10 горошин душистого и черного перца, 1 ч. ложка сладкого красного перца, 1-1,5 ч. ложки соли, 1 щепотка тмина, тертая лимонная цедра (с 1 лимона), 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.
Приготовление
Измельчить в ступке сухие приправы, а листовые мелко нарубить и смешать с остальными. Полученной смесью натереть отбитое мясо, которое выдержать на холоде (в холодильнике) не менее суток.
По истечении необходимого срока мясо следует мариновать в жидком маринаде и уже затем употреблять по назначению.
ЖИДКИЙ МАРИНАД
ДЛЯ СТАРОГО МЯСА ИЛИ ДИЧИ
(при их подготовке)
Ингредиенты
1 л теплой воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан крепкого красного вина, 2-3 головки репчатого лука, 1 -3 моркови, 1 корень петрушки вместе с ботвой, 1/2 сельдерея с ботвой, 1 ч. ложка соли, 1-3 лавровых листа» 10 молотых горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1-2 ст. ложки измельченных сосновых иголок или 1 сосновая лапка. Выход — около 2 л.
Приготовление
Лук и коренья (вместе с ботвой) измельчить (пропустить через мясорубку), залить водой, уксусом и вином, посолить и припустить в течение 2-3 минут с остальными приправами (сосновую лапку завернуть в марлю).
Помещенное в эмалированную посуду мясо залить горячим маринадом и выдержать на холоде не менее суток при периодическом переворачивании через каждые 6 часов.
МАРИНАД ДЛЯ БОЛОТНОЙ ПТИЦЫ
И МЕЛКОЙ МОЛОДОЙ ДИЧИ
(при их подготовке)
Ингредиенты
На 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.
Приготовление
Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой.
Соответственно подготовленное мясо дичи — зачищенное, вымоченное и отцеженное — залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса» Вкус блюда не должен быть слишком острым.
Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.
ПОЛУСУХОЙ МАРИНАД
ДЛЯ ШПИГОВАННОЙ ДИЧИ
(подготовительный)
Ингредиенты
На 1 кг чистого шпигованного мяса (без костей): набор ароматических кореньев, 5-6 листиков сельдерея, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 1 ч. ложка соли, по 1 ч. ложк
