ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ 

Рыба – необходимый для человека продукт. Думаю, в этом нет ни у кого сомнения.
Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Как готовить рыбу, чтоб в ней остались все полезные витамины и микроэлементы, как размораживать рыбу, как чистить рыбу, как определить свежесть рыбы, о секретах приготовления рыбы и других полезных советах читайте далее.


Блюдо из рыбы наиболее раскроет свой вкус, если к нему в качестве гарнира подать зелень, огурцы, свежие или консервированные помидоры, сладкий перец.

***
Чтобы вареная рыба не потеряла свой вкус, её до подачи на стол следует хранить в горячем бульоне, но не больше чем тридцать минут.

***
Вкусна рыба в любом виде жареная с луком или чесноком, запеченная и заливная, отваренная, под соусом или припущенная. Хороши и наваристая уха, пироги с рыбой, суп, рыбные котлеты и тефтели.

***
В рецептах указываются нужные сорта рыбы, но если их нет, можно заменить. Камбала, окунь, палтус взаимозаменяемы. Так же рыбу можно заменить рыбными палочками.

***
Всегда рыбу нужно готовить в последнюю очередь. Не следует подогревать вторично, при повторном поджаривании она быстро пережариться.

***
В холодильнике рыбу нельзя размещать рядом с маслом, молоком, творогом. Рыба передает этим продуктам свой запах, поэтому они становятся невкусными. А хранить рыбу в холодильнике нужно при температуре не больше 4-5°С.

***
Готовить рыбу нужно в закрытой посуде, чтобы меньше времени шло на приготовление и чтобы не испарялась влага.

***
Для равномерного приготовления рыбы большие и толстые её куски надо класть по краям посуды.

***
Для устранения запаха рыбы сделать так:
А) при варке использовать различные добавки, коренья, муку, пряности, специи;
Б) при жарении в растительное масло положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину;
В) разделанную рыбу перед приготовлением со всех сторон сбрызнуть лимонным соком (разведенной лимонной кислотой) или слабым раствором уксуса;
Г) рыбу, пахнущую илом, очистить и промыть в холодном крепком соляном растворе.

***
Если рыба предназначена для запекания, то её нужно очистить, порезать на куски, поперчить, посолить и выложить на смазанный маслом противень. Накрыть другим противнем или крышкой и запечь в духовке. Если рыба будет запекаться в сметанном соусе, то на сковороду выливают часть соуса, затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром.

***
Если рыбу перед обжариванием подержать в молоке, посолить за 15-20 минут до приготовления, затем обвалять в муке и положить на сковороду с кипящим растительным маслом, то она получится не только особенно вкусной, но и не будет при обжаривании крошиться.

***
Как сделать, чтобы при варке крупной рыбы она оставалась целой? Для этого дно посуды нужно застелить квадратным куском марли, свесив наружу её края. Сварив рыбу вынуть марлю вместе с рыбой, взяв её за четыре свисающих наружу края марли и осторожно выложить с марли на подходящее продолговатое блюдо. А если рыба не целая, а порезанная, то 2-3 надреза на поверхности её кожи помогут сохранить кускам форму.

***
К жареной рыбе лучше подать жареный картофель, к отварной отварной картофель, овощи, рассыпчатый рис, полив их растительным маслом.

***
Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда вода закипит, время от времени подливать ещё воду. Мелкую рыбу бросать только в кипяток. Жидкость, в которой варится рыба, не должна кипеть бурно. А если жидкость для варки рыбы будет состоять на половину из молока, то рыба, во-первых, будет вкуснее, а во-вторых, исчезнет сильный специфический запах. Лучше всего рыбу готовить в неглубокой посуде: она меньше разваливается.

***
Отваривать рыбу лучше всего в небольшом количестве воды или на пару: в ней больше сохранится витаминов и вкуса.

***
Оттаивать мороженую рыбу следует постепенно на воздухе или в посуде с подсоленной холодной водой (на 1 л. Воды – 1 ч.л. соли), закрыв её крышкой. Оттаявшей рыбе дать постоять, чтобы она полностью разморозилась для дальнейшего равномерного приготовления. Для окончательного оттаивания можно подержать рыбу под струёй холодной воды. Если используется замороженное рыбное филе, то лучше всего не размораживать его, т.к. вместе с водой уносится множество витаминов, а само филе становится менее вкусным и сухим.
Мороженую рыбу до приготовления нужно держать только в морозилке и только выпотрошенной.

***
Особый аромат сваренной рыбе придадут приправы и специи; кислота устранит специфический запах рыбы, сделает её мясо ароматным и нежным. Рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом варят почти без специй.

***
Рыба, предназначенная для обжаривания в небольшом количестве жира, панируется в пшеничной муке перед самым обжариванием. Для обжаривания рыбу можно нарезать любым способом, а для жарения во фритюре (к примеру, для праздничного стола) нужно только филе без костей. Для приготовления фритюра в глубокую кастрюлю нужно на 3/4 её объема влить рафинированное масло или кулинарный жир. Растопить и разогреть до температуры 175°С. А как эту температуру определить? Очень просто: капнуть капельку води, и если жир не вспенится, значит он достиг нужной температуры. В него опускают подготовленную рыбу. После обжаривания вынимают шумовкой и на сите дают стечь жиру. А можно просто воспользоваться фритюрницей. )))

***
Рыбные гарниры хорошо сочетаются со специями, кружочками лимонов и помидоров.

***
Сваренную рыбу нужно держать в бульоне во избежание её подсыхания, а в бульон хорошо добавить немного сливочного масла.

***
Свежая рыба несколько дней останется свежей, если её не промывая, выпотрошить, насухо вытереть, завернуть в белую бумагу пропитанную крепким раствором соли, а затем высушенную. Затем вместе с бумагой завернуть рыбу в сухую тряпку.

У свежей рыбы выпуклые глаза, блестящая гладкая и плотно прилегающая к коже чешуя, нежное мясо и красные жабры.

***
Солить рыбу лучше всего перед приготовлением или в начале обжаривания. Если в жир, на котором жарится рыба, добавить немного соли, она не будет прилипать к сковороде. А если жарится мясо, то класть в жир не соль, а 4-5 кружочков моркови.

***
Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется. Её лучше готовить отварной, припущенной или тушеной.

***
У морской и океанической рыбы есть специфический запах и вкус, поэтому варить её лучше, добавив огуречный рассол, укроп и стручки свежего болгарского перца.

***
У сваренной рыбы легко отделяются её плавники.

***
Фаршированная рыба. Что может быть вкуснее? На дно посуды обязательно нужно положить ломтики сырых овощей: лука, моркови, свеклы. На них – кусочки рыбы. А чтобы придать бульону окраску, при варке нужно добавить луковую шелуху.

***
Форма нарезки рыбного филе (без костей) для припускания (варки с небольшим количеством воды) – прямоугольная. Её складывают в плоскую кастрюлю в один слой, заливают горячей водой и варят при едва заметном кипении до готовности.

***
Чистить рыбу неприятно липнет к пальцам, отскакивает во все стороны и плохо сходит чешуя. Чтобы этого не было, нужно чистить рыбу, держа руки с ней в посуде с холодной водой. Вот несколько советов о том, как быстро и легко очищать рыбную чешую:
- до очистки окунуть рыбу в горячую воду, а линя и окуня нужно даже подержать несколько секунд в кипящей воде;
- предварительно удалить все плавники, рыбу держать за хвост, а нож двигать от хвоста к голове, если же и это не помогает, залить рыбу в глубокой посуде на минуту кипятком, а через минуту вынуть и сразу окунуть в холодную воду;
- рукой держать голову рыбы, второй рукой – ножик. Нож двигать не надо. А только, слегка наклонив лезвие ножа, рыбий хвост прижать к доске, сильно потянуть за голову. Раздается характерный хруст позвоночника и после этого чешуя легко очистится, начиная с головы. Вместе с позвоночником из своих гнёзд выходит и чешуя. А нож необходимо наклонять, чтобы при сильном нажатии не отрезать хвост. Место приложения ножа – где кончается чешуя и начинается хвост, т.е. – на самом конце позвоночника.
Так же можно легко очистить ерша и щуку, слегка протерев уксусом, и отложив их на некоторое время.

***
Чтобы вкус рыбы был отменным, её нужно не только правильно обжарить или сварить, но и правильно очистить. Запомним, что мелкую рыбу потрошат, удаляют голову или же оставляют её, вынув жабры. Так же обрабатывают более крупную, после чего пластуют её на две половинки, удаляют кость – получаются два филе. Они могу быть с кожицей и косточками, или же – с одной мякотью.

***
Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, сковороду нужно накрыть опрокинутым дуршлагом.

***
Чтобы избавиться от запаха рыбы, посуду нужно вымыть холодной солёной водой.

***
Чтобы рыба не потеряла много питательных ценных качеств, нельзя в очищенном виде оставлять её надолго в воде.

***
Чтобы рыба при очистке не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль.

***
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, её перед обжариванием нужно насухо вытереть.

***
Чтобы рыбный бульон получился вкусным, можно использовать голову, кожу, кости и плавники, завернув их в марлевую салфетку. Жабры в бульон не кладут – они придают горечь. На основе бульона получится вкусный соус, которым можно поливать готовую рыбу.

***
Чтобы рыбные котлеты были вкуснее, в них добавляют при приготовлении в равных частях жареный и сырой лук, чайную ложечку мёда.

***
Чтобы удалить горечь желчи, случайно разлитой при разделке рыбы, нужно места, куда попала желчь потереть солью и промыть холодной водой. Горечь пропадет.

***
Чтобы удалять мелкую чешую рыбы, удобно пользоваться теркой.

***
Чтобы устранить резкий запах камбалы, при её очистке нужно с темной стороны удалить кожу.