КРЯКВЫ И ЧИРКИ
Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5кг.
Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса — 300-500 г.
Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам одно из лучших среди водоплавающей дичи.
Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени.
Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой.
Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп.
Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде.
НЫРКОВЫЕ УТКИ
Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица).
Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир.
Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 часа мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу).
Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, из-за вкуса их мяса, хотя они достаточно многочисленны. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
ЛЫСУХА (ВОДЯНАЯ КУРИЦА)
Это крупная болотнаягптица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна.
Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.
Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами.
В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
БОЛОТНЫЕ КУЛИЧКИ
Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют « красной дичью » не только за отменный вкус их мяса, но и за трудность охоты на них.
Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами.
Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г.
Среди других куличков, на которых стоит охотиться, следует назвать веретенника, турухтана, черныша.
Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп).
Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи.
В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С.Т. Аксаков писал, что «бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса».
Их рекомендуется готовить непотрошеными.
Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
КАК ЗАПЕКАТЬ УТКУ
Это один из самых быстрых и лучших способов. Все утки очень жирные, поэтому нужно проткнуть все жирные места маленькой палочкой и избавиться как можно от большего количества жира.
Затем положить утку в форму с решеткой для запекания. Сделать решетку можно дома, скомкав несколько листов фольги и положив их на дно. Благодаря этому вокруг запекающейся утки будет циркулировать воздух. Приправить солью и черным перцем, причем соли должно быть довольно много, благодаря ей утка будет хрустящей» Утку весом 1,8 кг нужно запекать в середине духовки при 230°С в течение 1 часа 50 минут.
Во время запекания доставать утку 3 раза и поливать выделяющимся соком. Когда утка готова, не выливать оставшийся жир, а сохранить его в кувшине в холодильнике. Он хранится 2-3 месяца и отлично подходит для запекания картофеля.
Перед тем как разрезать утку, дать ей постоять 20 минут.
БЛЮДА ИЗ УТКИ
ДИКАЯ УТКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 1 утку: 250 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки сахара.
Приготовление
Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ
Первый способ
Ингредиенты
1 утка, 1 стакан желе или варенья.
Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30-35 минут.
Подавать с соком, оставшимся от жарки.
Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.
Второй способ
Ингредиенты
На 6 порций: дикая утка (1,5 кг), 2 кислых яблока, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 литра горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.
Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220°С. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала.
Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.
Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.
Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.
Третий способ
Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и 1 ст. ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень немного кипятка, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 минут, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15-20 минут. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса. Подать с соусом (см. соусы).
ДИКАЯ УТКА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты
На 1 кг дикой утки: 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.
Приготовление
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
СУП И ЖАРКОЕ ИЗ ДИКИХ УТОК С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты
На 1 утку или 2-х чирков: 3 л воды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, свежие помидоры, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.
Приготовление
Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.
Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.
Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 минут. Это будет жаркое.
Для приготовления супа развести в бульоне ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня.
В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.
ЖАРЕНАЯ УТКА С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 1 утку: 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, эстрагон, соль, перец.
Приготовление
В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно (желательно герметически) накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить сок одного лимона.
УТКА, ГУСЬ, ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты
На 1 гуся: 1-1,5 кг фруктов, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — в два раза меньше.
Приготовление
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой.
В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 часа.
Перед подачей на стол из гуся удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, гуся разрезать на куски и уложить на яблоки.
Можно подавать и в целом виде. Таким же способом можно готовить и утку с яблоками.
Гусь и утка, нафаршированные яблоками, жарятся так же.
На гарнир к ним подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
ЖАРЕНАЯ УТКА С ЛИМОНОМ
Ингредиенты
На 1 утку: 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, специи.
Приготовление
На глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.
После готовности соус процедить, добавить мелко нарезанный эстрагон.
При отсутствии эстрагона в соус добавить сок лимона.
УТИНАЯ ТУШЕНКА
Ингредиенты
На 2-3 чирка: 500-800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление
На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.
В гусятницу нарезать отборный картофель. Сверху положить топленое сливочное масло. Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
УТКА С КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 1 утку: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.
Приготовление
В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем его откинуть на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разрезать на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Ингредиенты
На 1 утку: 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 головка лука, 1 сельдерей, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лаврового листа, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и головку сельдерея.
Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ И НЫРКОВОЙ УТКИ
Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса, с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его.
Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделить вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятый привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.
Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет отличного вкуса как в жареном, так и в тушёном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.
Более сложный способ приготовления лысухи
Кусочки мяса перед приготовлением выдержать в маринаде следующего состава:
1 стакан воды, 1 стакан фруктового уксуса, сухого вина, разведенного лимонного сока или разведенного столового уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 мелко нарезанная луковица среднего размера, 1 мелко нарезанная морковь, лавровый лист, по 1 ч. ложке мелко нарезанного укропа, сельдерея, петрушки.
Все смешать, довести до кипения и кипятить 5 минут. Охладить.
Залить маринадом мясо и мариновать несколько часов в прохладном месте.
Маринованные таким образом кусочки лысухи обжарить в растительном масле до образования румяной корочки, при этом по вкусу поперчить и подсолить, затем залить маринадом и тушить в нем до полной готовности, т.е. когда мясо станет легко отделяться от костей.
В качестве маринада можно использовать также смесь овощных и фруктовых соков, разведенных паст (алычовая, кизиловая, томатная).
На гарнир лучше всего подать жареный картофель.
Аналогичным образом (со снятием шкуры с перьями) можно приготовить нырковых уток (гоголь, красноголовый нырок, хохлатая чернеть и т.д.)
БЛЮДА ИЗ ЛЫСУХИ И НЫРКОВОЙ УТКИ
ЛЫСУХА, ТУШЕННАЯ С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ
(по-походному)
Ингредиенты
На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.
Приготовление
С тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4-6 кусков и мариновать мясо 12-24 часа или выдержать в холодной воде. В котелке поджарить на растительном масле репчатый лук.
Куски мяса насадить на вилку, обмакнуть в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук положить куски мяса.
Налить стакан кипятка и тушить приблизительно 1 час.
За 15 минут до готовности посолить, положить спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавить пассерованную муку для загустения соуса.
НЫРКОВЫЕ УТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 1 тушку: 200-300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100-150 г сала.
Приготовление
С нырков снять кожу с перьями/очистить тушки от подкожного жира и мариновать 12-24 часа или выдержать в холодной воде.
Тушки закрепить на вертеле, внутреннюю полость начинить маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла.
Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала и обмотать толстыми нитками или шпагатом. Запекать над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном — приблизительно 1 час, не допуская подгорания.
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху.
С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.
БЕКАСЫ И ДУПЕЛЯ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты
На 1 дупеля: 30-50 г свиного сала или 10-20 г сливочного масла.
Приготовление
Эту дичь рекомендуется готовить невыпотрошенной. Птиц ощипать, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очистить куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удалять, а подвернуть под крыло. Тушки обернуть тонкими ломтиками сала и обмотать толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом.
Жарить в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала положить на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жарении, стечет на менее мясистую спинку.
Жарить бекасов и дупелей не более 12-15 минут. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.
ПОЛЕВОЙ УТИНЫЙ КОНДЁР
Ингредиенты
На 5-7 порций: 1 кряква или 3-4 чирка, 50 г шпика (свиного сала), 4 луковицы, 4 морковки, картофель, 2/3 граненого стакана крупы (пшено, гречиха, перловка, рис), специи, соль, коренья, зелень.
Приготовление
Добытую птицу вымыть, обдать кипятком, ощипать, опалить на костре, вымыть. Затем отделить голову и лапы, выпотрошить. Внутренности выбросить.
В казан или кастрюлю налить 2/3 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, 5-6 зубчиков чеснока, 10-15 горошин чёрного перца. Варить до готовности уток. Уток вынуть в отдельную посуду и разделить на порции.
Все остальное, кроме навара — выбросить.
В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковку, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку — за 20 минут до готовности). Почистить 2 луковицы и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).
Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.
Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.
УТКА С АБРИКОСАМИ
Ингредиенты
На 4 порции: 2 куска утиной грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ложки зерея кориандра, 1/2 ч. ложки маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. ложки крахмала, белый перец, соль.
Приготовление
Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками. Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут.
Слитый из сковороды сок заварить крахмалом, посолить, поперчить.
Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.
На гарнир хорошо подать отварной рис.
УТИНАЯ ГРУДКА С ЦИКОРИЕМ
Ингредиенты
На 2 утиные грудки с кожицей (по 300 г): 2 ст. ложки топленого масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 2 помидора, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка кленового сиропа, 2 ст. ложки масла из грецких орехов, 1 ст. ложка колечек лука-резанца.
Приготовление
Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.
Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.
Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить на листьях и подавать с салатом.
УТКА В АПЕЛЬСИНАХ
Ингредиенты
На 6 порций: 1 молодая обработанная утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, по I небольшой моркови и луковице, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 1 лимон, свежемолотый белый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки апельсинового повидла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить. Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и порезать тонкими ломтиками.
Разогреть духовку до 200°С. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке. Положить утку грудкой в горячий жир и жарить 15 минут.
Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки. Утку обжаривать со всех сторон еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.
Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту. Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.
Удалить из утки нитки и нарезать.
Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.
С этим блюдом подать миндальные крокеты и фасоль в сливочном масле.
Если же вы хотите получить максимально обезжиренный соус, нужно охладить сок, оставшийся от жарки, и снять застывший корочкой жир с поверхности. Затем снова разогреть, прежде чем смешать с уксусом, и добавить в апельсиновый сок. Утку при этом завернуть в сложенную вдвое алюминиевую фольгу и держать горячей в духовке при температуре 80°С.
ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА С ГРИБАМИ, ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 1 молодую дикую утку (1,5 кг): 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки коньяка, 300 г татарского бифштекса, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца.
Приготовление
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной — мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем. Смешать обжаренную начинку с татарским бифштексом и панировочными сухарями.
Разогреть духовку до 200°С. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 часа. Яблоки очистить, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке. Через час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.
Готовую утку держать теплой в выключенной духовке.
Выделившийся сок процедить через сито, приправить солью и перцем по вкусу и подать к утке с картофельными клецками и брусникой.
УТКА С МИНДАЛЕМ
Ингредиенты
На 1 утку (1,8 кг): 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 луковица, 125 мл масла, 150 г очищенного миндаля, 1 ст. ложка крахмала по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.
Утку разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до 375 мл. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки пожарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.
Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.
УТКА С ЛУКОМ
Ингредиенты
На 6-8 порций: утка — 1,5-2 кг, 150 г жира свиного, 100 мл столового белого вина, 1 -1,5 кг лука репчатого (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль.
Приготовление
Обработанную тушку посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой. Готовую утку поместить на блюдо.
Гарнировать головками лука и залить соусом.
МАРИНОВАННАЯ УТКА
Ингредиенты
На 8 порций: 2 жирных утки по 2 кг каждая, 100 г морской соли, 1 ч. ложка свежемолотого белого перца, 1 ч. ложка сухого тимьяна, 100 г свиного сала.
Приготовление
Первый способ
Утку выпотрошить, разделать, разрезать на 8 частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном. Натереть этой смесью куски утки, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа. Срезанный жир утки растопить вместе со свиным салом. Куски птицы положить в.жидкий жир и тушить 1-2 часа под крышкой, не жаря. Через час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой иглой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.
Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см. Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.
Утка может храниться около 10 недель. Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200°С до появления хрустящей коричневой корочки.
С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.
Второй способ
Разрубить на порционные куски выпотрошенную и промытую молодую утку.
Положить куски мяса на 3-4 часа в кастрюлю с маринадом. Для приготовления взять 1/2 стакана подсолнечного масла, мелко нарезанные 2-3 головки лука, горсть зелени петрушки, несколько ломтиков лимона, лавровый листик, стакан воды, 15-20 горошин черного перца, уксус и соль по вкусу.
Французское блюдо, требует времени.
УТКА ДИКАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ И КАПЕРСАМИ
Ингредиенты
На 2—3 утки: 100 г шпика.
Для соуса: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить.
Приготовление
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо, полить соусом.
Посыпать петрушкой и сухарями.
УТКА, ЖАРЕННАЯ С РЕПОЙ
Ингредиенты
На 1 ушу средних размеров: 50 г масла сливочного, 8 корней репы, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Тушить до готовности всех продуктов (20-25 минут).
Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
УТКА С ЛАПШОЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты
На утку средних размеров: 200 г лапши домашней, 5-6 шт. грибов сушёных, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, морковь, 1 корень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.
Приготовление
Сварить в солёной воде лапшу и откинуть её на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Варёные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.
Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельчённые коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и всё полить соусом.
УТИНАЯ ГРУДКА С МАНГО И КАРТОФЕЛЬНЫМИ РОЗЕТКАМИ
Ингредиенты
На 1 утиную грудку: 1/2 стакана бульона, 2 ст. ложки ликера, 1 манго, 5-6 картофелин, 2 желтка, 30 г сливочного масла, 1 головка лука, 5 горошин черного перца, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Манго почистить и разрезать пополам. Одну половину порезать кубиками, другую — на тонкие полоски.
Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200°С, и запекать 10 минут.
Утиную грудку посолить и поперчить. Обжарить в масле по 10 минут с обеих сторон. Завернуть в фольгу.
Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.
Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером с полосками манго.
Подать на стол с розетками картофеля и соусом.
УТКА С РИСОМ
Ингредиенты
На 6-8 порций: утка — 1,5-2 кг, 35 г масла растительного, 120 г кореньев, 40 г лука репчатого, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль.
Приготовление
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху — утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка зарумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.
Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.
УТКА С MACЛИНАМИ
Ингредиенты
На 4 порции: 1 утка весом 2,5 кг, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки чабера, 1ст. ложка пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.
Приготовление
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220°С духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180°С и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу.
Разрезать утку и полить соусом.
ЖАРЕНАЯ УТКА С ИНЖИРОМ
Ингредиенты
На 4 порции: утка весом 1,5-2 кг, 80-100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 моркови, 1 зубчик чеснока 1/4 ч. ложки сушеного чабера или щепотка майорана, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.
Приготовление
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25—30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220°С духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.
Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус снова и полить им утку и инжир.
Подать утку с зеленым салатом.
УТКА, ШПИГОВАННАЯ СВИНЫМ САЛОМ
Ингредиенты
На 4—6 порций: 1 большая или 2 маленькие утки, 100 г сала (шпика), нарезанного тонкими ломтиками размером 3x2 см, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2-3 веточки базилика, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, щепотка Мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. ложки коньяка.
Приготовление
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.
Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3-4 часа. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе.
Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
ЖАРЕНА
