ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЙЦА
Горные зайцы считаются лучше тех, которые водятся в низменных местах, а, особенно, в болотистых. Заяц-русак лучше беляка.
Лучшая пора их отстрела — с сентября по март. Самые вкусные — не старше одного года. Возраст их можно определить следующим образом: у молодого — передние ноги легко можно переломить; у него толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы — длинные и худые.
Заяц должен пролежать в шкурке не менее трех дней, затем следует выпотрошить его, не снимая шкурки. Но в холодном месте он может повисеть до трех недель.
За два дня перед употреблением содрать с него шкурку следующим образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки. Отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.
Некоторые мочат мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1-2 дня. Перед жареньем вымывают и очищают.
БЛЮДА ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
На 1 зайца: 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
Приготовление
Зайца вымыть, очистить от пленок. Не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасе или маринаде для крупной дичи.
Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, доложить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой.
Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1-1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

ЗАЯЦ ШПИГОВАННЫЙ
Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.
Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар» лавровый лист, зелень по вкусу.
Приготовление
Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло.
Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.
Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью.
На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.
Второй способ (с ветчиной)
Ингредиенты:
На 6—8 порций: 1,5-2 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 200 г ветчины, 5-6 долек чеснока, 100 г жира говяжьего.
Для маринада: 200 мл воды, соли, сахара, специй, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 мл уксуса, 35 г масла растительного, зелень.
Приготовление
Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинкованные коренья; когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, сняв посуду с огня, — масло.
Тушку зайца разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5-2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока и зажарить в жароч-ном шкафу, время от времени поливая жиром.
Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо.
Гарнировать тушеным картофелем, полить соком и посыпать зеленью. Обязательно подать салат из свежей капусты и яблок.

ЗАЯЦ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 200-300 г сала (шпик), 2 головки чеснока, 1 головка лука, 1/2 стакана крови зайца, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, чабрец.
Приготовление
Сало (шпик), лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, чабрец.
Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело.
Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.
Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Второй способ
Ингредиенты:
На 6-8 порций: заяц (1,5-2 кг).
Для маринада: 100 мл уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г лука репчатого, лист лавровый, соль, перец.
Для соуса: 200 г сала (шпик), 9-10 долек чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 мл уксуса, 30 мл крови, перец молотый черный, орех мускатный, майоран, соль.
Для жаренья: 90 г жира свиного.
Приготовление
С тушки снять шкурку: надрезав живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы на лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить.
Осторожно вырезать желчный пузырь.
Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса.
Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом, выдержать в нем от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (приблизительно 1 час).
Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавив уксус, кровь, соль и специи, смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким.
Готового зайца подать на блюде под соусом.

ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 4 ст. ложки масла, 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, I морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Приготовление
Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина.
Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35-40 минут.
В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.
При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Приготовление
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. Заяц шпигованный).
Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности.
Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко рубленым укропом.
На гарнир можно подать огурцы и помидоры.

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 3 головки лука, 1 стакан сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 корня петрушки, соль. Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного.
Приготовление
Зайца разрубить на части (почечнук), окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования.
После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, добавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка.
Во время жаренья надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне.
По окончании жаренья разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
Второй способ
Ингредиенты:
На 1 зайца массой около 3-х кг: по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Приготовление
Зачищенные части зайца нарубить на порционные куски, выдержать в маринаде 1-1,5 часа, после чего обжарить куски на сковороде с маслом, затем уложить в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жареньи зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем.
При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать картофель отварной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жареньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зяйца сделать деревянными колышками проколы, в которые вставить брусочки сала.
Третий способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г масла сливочного, 3 стакана свеклы тушеной, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 литр воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного, 2 шт. моркови измельчённой, 2 корня петрушки измельчённой, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца зачистить от плёнок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки.
Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.
Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить её бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.
Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушёной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.
Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.
Четвертый способ
Ингредиенты:
На 6-8 порций: заяц — 2-2,5 кг, 1200 мл маринада, 25 г сала (шпик), 30 г сметаны, 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сала свиного (топленого), соль, перец.
Приготовление
От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4-5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полуготовности.
Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса), добавив сметану и сок, полученный при жареньи, тушить на слабом огне до готовности.
Жидкость слить, прокипятить с мучной пассеровкой и до подачи держать под крышкой на плите.
Подать зайца под соусом.
Гарнир — жареный картофель, тушеная свекла, отварная фасоль или клецки из манной крупы.

ЗАЯЦ, ЖАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 400 г маргарина, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка сала топленого, специи, соль по вкусу, зелень.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца разрубить на две части и положить в холодную воду на 3-5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу.
Затем залить сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.
При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.

ЗАЯЦ ПО-УСТЮЖСКИ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 50 г жира, 4 луковицы, 500 г капусты, 4-5 картофелин, 300-400 мл соуса сметанного, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенную и вымытую тушку зайца замариновать (см. Заяц шпигованный). Спустя 10-12 часов обсушить салфеткой, разрубить на куски (по 2-3 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить на жире.
Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом.
Закрыть горшочки крышками и поставить в духовой шкаф с температурой 150-160°С примерно на 1,5 часа.
Подавать на стол в горшочках.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
На 1 зайца: 3 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымочить в течение ночи в холодной проточной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в животном жире. После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова поставить на небольшой огонь.
Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей.
К столу подать с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА
Ингредиенты:
На 1 кролика: 100 г растительного масла, свекольный соус, соус из вареной печенки, 3-4 ст. ложки желе из черной смородины, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку кролика разрезать пополам и жарить на масле со специями и кореньями.
Отдельно сделать свекольный соус (в сотейник положить измельченную печеную свеклу (0,5-1 кг), добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить).
Затем приготовить соус из вареной печенки кролика, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, двух ложек бульона, посолить, прокипятить.
Оба соуса смешать, добавить к нему желе из черной смородины.
Этим комбинированным соусом облить жареного кролика.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 ч. ложка сахара, соль.
Приготовление
Передние лапы, шею, ребра, а также йечень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько зерен черного перца и варить около 30 минут без соли.
В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар.
Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для загустения 1 ст. ложку поджаренной муки и тушить около 30 минут.
Второй способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 200 г сливочного масла, 150 г шпика, 0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка лука, 2 моркови, 1 лавровый лист, зелень и корень петрушки, 10 горошин черного перца, соль.
Приготовление
Зайца вымочить в воде и использовать переднюю часть. Мясо очистить от сухожилий и пленок и на 2 часа положить в молоко. Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, прибавить томатное пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик.
В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение часа.
Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками. Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении.
Поставить на огонь и потушить полчаса.
Приготовленное рагу выложить на блюдо, посыпать зеленью и подать на стол.

ГУЛЯШ ИЗ ЗАЯЧЬЕГО ПЕРЕДКА И ПОТРОХОВ
Ингредиенты:
передок зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 ст. ложки жцра, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, несколько зерен можжевельника, соль по вкусу.
Приготовление
Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно очистить от пленок, ополоснуть и порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, очищенную от пленки печенку тщательно обмыть и нарезать полосками. Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха.
Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника, тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности.
Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать на круглом блюде с картофелем или макаронными изделиями и свеклой.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА
Первый способ
Ингредиенты:
1 заяц, 500 г сливочного масла; перец и соль по вкусу.
Приготовление
Разрубленную зайчатину положить на ночь в холодную воду. Утром отварить в подсоленной воде.
Сваренное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Протертую массу смешать со сливочным маслом (1:1), добавить перец и соль по вкусу.
Паштет намазывают на хлеб. Он ничуть не уступает печеночному.
Второй способ
Ингредиенты:
800 г зайчатины, 100 г свежего свиного сала, мор-ковь, сельдерей, петрушка, 2 луковицы, 20 г внутреннего жира, 1 яйцо, перец, мускатный орех, майоран, соль, ягоды можжевельника по вкусу.
Приготовление
Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть. Если масса густая, влить немного овощного бульона.
Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу. А сверху — тонко нарезанные кусочки сала и жарить в духовке около 30 минут.
Паштет выложить на овальное подогретое блюдо, вокруг положить горячую тушеную свеклу, бруснику, клюкву.
Запивать соком клюквы, муссом.
Третий способ
Ингредиенты:
Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 сушеных гриба, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари, соль, перец.
Приготовление
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень.
Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2-3 раза через мясорубку.
В этот фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать.
Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

ДИКИЙ КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
На 1 кролика: 2-3 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и печь или жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут доливая соком и переворачивая с одной стороны на другую.
Жаренье продолжать 30-40 минут.
Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить.
Полученный сок процедить и полить им кролика.
На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

ДИКИЙ КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Ha 1 кролика: по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
Приготовление
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1-2 шт.) и при слабом кипении варить 40-60 минут.
Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на оставшемся бульоне.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

ДИКИЙ КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ
Ингредиенты:
На 550-600 г кролика: 50 г шпика, 2-3 головки репчатого лука, 50 г жира, 2 стакана молока, соль, специи, пряная зелень.
Приготовление
Обработанную тушку кролика разрубить на куски, выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования поджаристой корочки.
Шпик нарезать тонкими ломтиками и плотно уложить на дно сотейника или другой глубокой посуды. Репчатый лук мелко нашинковать и засыпать им шпик, сверху положить куски обжаренного кролика, все это залить горячим кипяченым молоком, посолить, положить перец горошком и тушить под крышкой при слабом кипении до полной готовности.
Готового кролика выложить на тарелку или блюдо, сверху на мясо горкой положить лук вместе со шпиком.
На гарнир подать жареный картофель или вареную фасоль.
Блюдо полить соусом, в котором тушился кролик, и посыпать зеленью петрушки или укропа.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
(по-ландски)
Ингредиенты:
На 300-500 г мяса: 2 ст. ложки свиного жира, 100 г сала (шпик) или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 головки лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало (шпик) или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того, как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон (или воду), положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3-х часов или до тех пор, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

ФИЛЕ ИЗ ЗАЙЦА
(по-провансальски)
Ингредиенты:
На 300—500 г мяса: 50-100 г свиного сала, 3/4 стакана вина, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 3-4 зубчика чеснока, перец по вкусу.
Приготовление
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и подерчить по вкусу и жарить в течение 20-30 минут в растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.
За 10 минут перед подачей к столу добавить красное или белое сухое вино, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.
Подавать с поджаренным хлебом.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА
(из французской кухни)
Ингредиенты:
Для паштета: 250-300 г мяса, 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/3 ч. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, положить в кастрюлю, влить туда красное сухое вино, добавить очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варить около 45 минут без соли.
Потом мясо остудить, отделить от костей и вместе с вареным салом пропустить два раза через мясорубку. Добавить в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для водяной бани. Для этого в широкую и низкую кастрюлю налить воду и поставить в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко оттуда вынуть.
Дно миски выложить тонкими ломтиками сала, на них положить фарш, а сверху — ломтики сала. Залить приблизительно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрыть фольгой и поставить «водяную баню» в горячую духовку на 1 час. Снять фольгу и верхние ломтики сала, залить сверху растопленным сливочным маслом и поставить на холод.
Охлажденный паштет украсить клюквой и зеленью.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
(из французской кухни)
Ингредиенты:
Для жаркого: 1-1,5 кг мяса, 150-200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.
Приготовление
Мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло нужно мариновать не менее суток. Затем мясо обсушить, натереть солью и перцем и нашпиговать тонкими брусочками сала. Сложить его в жаровню, добавить свиной жир и поставить в горячую духовку на 20 минут.
Обжаренные куски переложить из жаровни в кастрюлю для паштета.
Оставшийся в жаровне сок остудить, удалить жир и добавить туда красное сухое вино.
Вылить сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держать на слабом огне до готовности еще 15-20 минут.

СОУС ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты:
На 1 заячью печень: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Заячью печень отварить и протереть через сито. Поджарить муку (1 ст. ложку) со сливочным маслом (2 ст. ложки), развести муку белым сухим вином.
Смешать протертую печень с пассерованной мукой, добавить толченые грецкие орехи, хорошо растереть, ввести соль, перец и довести до кипения.
Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.

ЗАЯЦ В ЯБЛОКАХ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г свиного сала (шпик), 50-70 г сливочного масла, 2 яблока, 1/2 лимона, специи, соль, чеснок.
Приготовление
Разделанного и промытого зайца (лучше русака) замочить на сутки в холодной воде с добавлением уксуса (лучше винного). После этого тушку промыть, разделить на две части. Проколоть ножом отверстия и нашпиговать нарезанным полосками салом и разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Зайца уложить в кастрюлю (лучше в большой котелок), на дно положить сливочное масло и поставить на медленный огонь. Через каждые 10-15 минут тушку нужно переворачивать — и так до полной готовности. Затем ее разделить на порции и уложить обратно в кастрюлю.
После этого положить сверху два кислых яблока, разрезанных на четыре части, и четыре дольки лимона. Тушить 10-15 минут до размягчения яблок.
Подать порциями, посыпав зеленью и полив собственным соком.

СУП ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
На малоценные обрезки 1 зайца: 1/2 стакана риса, репчатый лук, прожаренный с морковью на сливочном масле, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, картофель, соль, специи.
Приготовление
Собрать кровь из тушки, добавить ложку уксуса (чтоб не свернулась), 1/2 стакана красного сухого столового вина.
Сначала нужно приготовить мясо: ребра, шею, передние ноги, кости залить холодной водой и варить с солью около двух часов. Затем добавить картофель и куски мяса, если остались (предварительно вынув сваренные части).
Когда мясо сварится — засыпать жаренные на сливочном масле репчатый лук и морковь. Довести до кипения. Залить, помешивая, раствор крови. Далее кипятить 3-5 минут.
Взять сырые яйца (1шт. на литр), растереть с солью и влить в кипящий раствор, интенсивно помешивая.
Выключить огонь и засыпать мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, кинза, перья лука).

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3 стакана тушеной свеклы, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-го уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови и петрушки.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Разрезать на куски, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. (Молодого зайца не маринуют).
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить, нашинковать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом и обжарить в духовке. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду, влить стакан воды, стакан вина, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Куски зайчатины выложить на блюдо, подать с тушеной свеклой (отварной фасолью). Отдельно подать соус, зелень, хрен.

ТУШЕНЫЕ ЗАЯЧЬИ НОЖКИ
Ингредиенты:
4 ножки, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 помидора, 6-8 маленьких луковиц, 2 горошины черного перца, 4 ягоды можжевельника, сухой тимьян, 1/2 лаврового листа, 1/2 стакана красного виноградного уксуса, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 4 ст. ложки сухого красного вина, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Морковь, сельдерей и помидоры нарезать кубиками. Смешать овощис перцем, тимьяном, виноградным уксусом. Добавить 1/4 литра воды. Вскипятить маринад, а затем остудить его. Залить мясо и поставить, прикрыв крышкой, в холодильник на 12-24 часа.
Обжарить мясо в масле, добавить 1/2 стакана маринада и тушить в течение часа. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 минут до конца готовки вынуть овощи из маринада.
Приготовить соус из оставшегося маринада и красного вина. Посолить и поперчить его.
Заправить мясо перед тем, как подать его к столу. К мясу можно подать лапшу.

КРОЛИК ПО-БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
4 ножки (общим весом 1 кг), 2 луковицы-шалот, 2 корнеплода петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки масла, 1/4 литра горячего мясного бульона, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сухого красного бургундского вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар и кайеннский перец.
Приготовление
Нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать зелень и пряноетц с маслом, добавить мясо и поставить на 12 часов в холодильник. Затем разогреть масло и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25-30 минут до готовности, периодически доливая бульон.
Тонко порезать шампиньоны.
Вынуть мясо и приготовить соус; добавить шампиньоны, красное вино и вскипятить. Затем добавить муку и варить 10 минут, после чего положить маринованные овощи.

КРОЛИК С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты:
На 7,5 кг мяса кролика: 4 веточки свежего тимьяна, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 1,5 стакана сухого белого вина, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, кусдчек лимонной цедры, 3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка черного перца.
Приготовление
Положить кролика на сковороду или в горшок, добавить тимьян. Вскипятить бульон с вином, лавровым листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на 1-2 дня, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать.
Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон.
Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль.
Тушить мясо в течение 50 минут при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо.
Положить мясо на горячие тарелки и полить слегка разбавленным водой маринадом.

ЗАЯЦ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса зайца: 1/2 стакана сухого красногави-на, щепотка черного перца, 1 ч. ложка острого красного перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 6 горошин белого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Вынуть кости из мяса, разрубить и варить 2 часа на слабом огне. Мясо нарезать кусочками по 4 см, поперчить. Нашинковать лук. Разогреть масло и хорошо обжарить в нем мясо. Добавить лук, горошины перца и 1/2 стакана костного бульона. Тушить мясо примерно 40 минут на слабом огне, добавляя по мере необходимости вино.
За несколько минут до окончания готовки добавить муку, разведенную в воде, чтобы получился соус.
К мясу можно подать помидоры в гриле и картофельное пюре.

ЗАЯЦ В ИМБИРНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
На 6 порций: 2 спинки зайца по 400 г (готовый продукт), щепотка белого перца, 5 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 морковь, 2 маленькие луковицы, 1 петрушка (корнеплод), 100 граммов сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки имбирного порошка, щепотка тертого мускатного ореха, 1/4 литра сухого красного вина, 2 ч. ложки лимонного сока, 200 г черного винограда, 2 ст. ложки брусничного конфитюра, 150 г сливок или сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Натереть мясо солью и перцем. Нарезать овощи кубиками. Разогреть духовку до 220°С. Разогреть масло и обжарить мясо с овощами. Посыпать имбирем, мускатом и полить красным вином с лимонным соком.
Поставить в духовку на 20 минут. После этого выключить духовку и дать постоять еще 10 минут.
Разогреть вытопленный жир, смешать с ягодами, из которых предварительно вынуты косточки, брусничным конфитюром и сливками.
К мясу можно подать картофельные котлеты с миндалем и брокколи.

УТРЕННИЙ СЫР ИЗ ЗАЙЦА (КРОЛИКА)
Ингредиенты:
На 600-800 г зайца: 5 яиц, 200 г сыра, 200 г сливочного масла, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина; немного мускатного ореха и трюфелей.
Приготовление
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю и варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё это истолочь, протереть через сито, положить немного мускатного ореха, бульон, вино, измельчённые трюфели, размешать.
Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарщ, тушить в духовке.
Остудить, нарезать в форме параллелепипеда или усечённого конуса, при подаче украсить зеленью.

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
На 600 г зайца: 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 шт. луковицы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топлёного сала, перец горошком горький и душистый, соль.
Приготовление
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2-3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки;
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа.
Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.
На гарнир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.